DANS LE BESTIAIRE DES POISSONS… L’ANGUILLE

(09 - LES ANIMAUX DU ZODIAQUE) par sylvietribut le 10-03-2018

L’anguille, insaisissable, est symbole de dissimulation. D’ailleurs ne dit-on pas « il y a anguille roche », c’est-à-dire quelque chose de caché, une perfidie qui se prépare, une affaire qui n’est pas claire. Cette expression est attestée chez Rabelais en 1532, mais elle est probablement plus ancienne.

ANGUILLE SOUS ROCHE

Il y a anguille sous roche

L’anguille est un charognard qui vit surtout la nuit car elle n’aime pas la lumière. Durant le jour, elle a tendance à se cacher, notamment sous les rochers. Ainsi à l’époque où elle pullulait et faisait le bonheur des gastronomes avec le fameux pâté d’anguilles du Moyen Age, il n’était pas rare en soulevant une pierre sous l’eau de déloger une anguille. L’expression correspond donc bien à une réalité.

Selon Pierre Guiraud, lexicographe, dans « Les locutions françaises », le sens de tromperie cachée viendrait du lien établi plus ou moins consciemment ou d’un jeu de mots entre l’anguille et les deux formes de l’ancien verbe « guiller ». Le premier vient du hollandais et signifie normalement « fermenter » et avait le sens de « éviter le combat, se faufiler », un peu comme l’anguille lorsqu’on cherche à l’attraper. Le second « guiller » vient du francique « wifila », la ruse ou l’astuce, et signifiait « tromper ». Enfin, elle se rattache à la fois au serpent par sa morphologie et aux symboles aquatiques par son habitat.

04 - L'ANGUILLE DE MELUN

L’anguille de Melun

Tout aussi célèbre l’expression : « Il fait comme l’anguille de Melun, il crie avant qu’on l’écorche » dont l’origine se résume ainsi. Près de Paris, à Melun, il y avait un jeune homme qui s’appelait Languille, lequel jouait dans une comédie qui représentait un personnage de la Saint-Barthélemy. Comme celui qui faisait l’exécuteur l’approchait, le couteau à la main feignant de l’écorcher, Languille se mit à crier avant qu’on ne le touche et toute l’assemblée de rire et c’est ainsi que le proverbe commença à se répandre et qui depuis s’applique à qui se plaint d’un mal avant qu’il ne survienne.

Ainsi naissent proverbes et dictons car les anguilles de Melun ne crient pas plus que les autres anguilles avant qu’on ne les écorche. Mais c’est surtout du patronyme de Languille  et de ses cris avant qu’on ne le touche qui a rendu célèbre l’anguille de Melun qui se dissimule pour ne pas être péchée.

LES CIVELLES

Les civelles

Dans l’Egypte ancienne, elle était l’emblème de l’Harsomious de Dendera, soleil naissant, symbole de la manifestation primordiale émergeant des eaux.

Animal familier au Japon, elle est y considérée comme un messager divin et l’iconographie l’associe à la tortue.

C’est dans un épisode de la mythologie irlandaise qu’apparaît une anguille. On dit qu’elle serait le résultat d’une métamorphose de la corneille, ou déesse de la guerre qui, dépitée de ne pas être aimée du héros Cùchulainn, vient sous cette forme dans le gué où il combat contre les hommes d’Irlande et s’enroule autour de sa jambe. Cùchulainn l’arrache brutalement et la jette contre les rochers.

A un autre niveau, l’anguille réunit les symbolismes du serpent et de l’eau. Elle a gardé une connotation sexuelle dans l’argot moderne qui emploie parfois l’image « anguille du calecif » pour désigner le pénis. Cependant, en latin « anguis » signifie « serpent ».

Appréciée déjà par les gastronomes de l’Antiquité, tant des Egyptiens que les Romains, l’origine de l’anguille « Anguilla Anguilla » demeura une énigme jusque dans les années 1920. Au XVIIIe siècle, un savant comme Linné, essaya de comprendre le phénomène de reproduction de cette espèce. Plus tard, d’autres scientifiques prirent la relève. C’est dans l’Océan Atlantique que se perdait la trace de la migration des anguilles et l’arrivée inexpliquée des jeunes civelles ou pibales à l’embouchure des fleuves côtiers de l’Atlantique que de la Méditerranée ou de l’Adriatique.

L’anguille est plus ancienne que les êtres humains. Cependant, elle est menacée d’extinction. Face à cette menace, la Fédération suisse de pêche l’a désignée « Poisson de l’année 2018 ».

L'ANGUILLE ET LE ROUGET - EDOUARD MANET

Anguille et rouget d’Edouard Manet

Sa frayère se situe dans un territoire délimité entre 20 et 30° de latitude nord et 50 et 65° de longitude ouest, c’est-à-dire dans la Mer des Sargasses. L’anguille parcourt donc entre 5 000 et 7 000 kilomètres pour rejoindre ses lieux de reproduction. Elle disparaît ensuite sans qu’on sache comment. Les larves remontent en surface et, portées par les courants, dont le Gulf Stream, elles vont passer du stade de larve plate à celui de cylindre effilé et transparent quand elle atteint les côtes européennes au cours d’un voyage de près de deux années. Elle est devenue la civelle que l’on connaît, Quant à l’anguille, elle vit entre 12 et 20 ans, et en captivité peut atteindre 50 ans.

En fait jusqu’à la fin de la première moitié du XXe siècle, la civelle était souvent pêchée pour alimenter la fabrication de la colle, une consommation locale qui l’appréciait, des quantités importantes servaient à alimenter les volailles. Ce n’est qu’en 1962 que la Maison Barthouil s’associe à Thérèse Dussarat pour la commercialisation des civelles. Trois cents pêcheurs exerçaient sur l’Adour, les Gaves et la Bidouze pour fournir l’entreprise.

On l’aura compris nous sommes face à un poisson aux mœurs pratiquement inconnues. Ainsi, certaines anguilles remontent loin dans les eaux douces et d’autres restent dans la mer. L’anguille est un poisson essentiellement nocturne qui s’enfouit dans la vase ou se cache durant la journée.

L’anguille est présente dans toute l’Europe, sauf dans l’Est du continent européen.

COMACCHIO

Comacchio et son célèbre trois ponts en un

En Italie, l’anguille est très présente et notamment dans le delta du Pô, où il est un village lacustre au milieu des marais, où l’anguille pullule et en est la spécialité gastronomique : Comacchio, une commune de la province de Ferrara, dans la région d’Emilie-Romagne, à l’est de la plaine du Pô, entre Ferrara et la mer Adriatique. Comacchio est appelé « la Petite Venise » en raison des canaux qui serpentent dans la ville historique.

Comacchio est née après le déclin de Spina au IIIe siècle avant Jésus-Christ, comme l’attestent des vestiges romains découverts à la suite des travaux de bonification des marais. Plus tard, Comacchio passa sous la domination du Royaume lombard dont les archives datant de 715 décrivent les règles et les taxes à payer pour le commerce du sel, ainsi que le droit exclusif accordé à la ville pour le traitement, la conservation et le commerce de l’anguille.

La pêche à l’anguille a toujours lieu entre septembre et décembre dans le lit des canaux par une méthode qui remonte au XVIIe siècle et toujours utilisée de nos jours, avec juste une modernisation des pièces, en roseau à l’origine.  C’’est la pêche de l’anguille et son élevage intensif qui règle la vie du delta avant que celle-ci ne migre vers la Mer des Sargasses pour se reproduire. Malheureusement, l’aggravation de la pollution est une sérieuse menace pour cette espèce qui tend à se raréfier un peu plus chaque année.

L’anguille marinée et fumée est la spécialité de Comacchio, ainsi que l’anguille sur la grille : ouverte en deux, assaisonnée et cuite au barbecue.

Anciennement protégée par une loi de l’Etat Pontifical, la loi Galli, jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, cette fabrication de l’anguille marinée et fumée, est toujours active dans la conserverie de la ville. En 2005, dix tonnes d’anguilles ont été traitées et mises en conserve. Aujourd’hui, la seule manufacture existante qui avait fermé dans les années 1990, a repris ses activités en 2004 sous le patronage du « Parc régional du delta du Pô d’Emilie-Romagne ». Quatre foyers sur les douze ont été rallumés et la fabrication a repris avec le concours et le savoir-faire d’anciens ouvriers.

ANGUILLES GRILLEES DE COMACCHIO

Anguilles grillées de Comacchio

Bibliographie

Dictionnaire des symboles – Jean Chevalier et Alain Gheerbrant – Robert Laffont/Jupiter – Collection Bouquins

 

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