DANS L’HERBIER DES GEMEAUX… LE PERSIL

(07- DE LA PLANTE A L'ETOILE) par sylvietribut le 16-06-2018

Voici une jolie légende née d’anciennes superstitions et qui comblera ceux qui cultivent du persil dans leur jardin car elle apporte à la fois une curieuse explication de sa lenteur à germer et un certificat de bonne conduite pour le jardinier : elle affirme en effet qu’il doit par sept fois aller trouver le diable et revenir sur place avant de commencer à pousser et qu’en fin de compte, il ne sortira de terre que s’il a été semé par un homme droit et honnête.

Comme la plupart des autres herbes aromatiques, le persil s’est vu attribuer des pouvoirs magiques, bénéfiques ou maléfiques, selon les époques et les pays. Les Grecs le faisaient figurer aux banquets de funérailles et en couronnaient les vainqueurs des jeux isthmiques. Pour les Romains, il provoquait la stérilité et donnait le haut mal, c’est-à-dire l’épilepsie aux enfants si leurs mères en mangeaient pendant qu’elles allaitaient. Au Moyen Age, on était certain de condamner à une mort rapide l’ennemi dont on prononçait le nom en arrachant une racine de persil et il est probable que c’est en raison de cette vieille pratique de sorcellerie qu’aujourd’hui encore bien des personnes se refusent à transplanter du persil parce que « cela porte malheur ».

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Double le persil : Persil plat et Persil frisé

Heureusement pour la gastronomie et la santé, ces croyances n’ont pas empêché le persil de conquérir rapidement une situation privilégiée dans l’art culinaire : « Il nage à tous coups sur les potages » note Pline et Gallien de dire « il n’y a herbe plus commune au service de table », et de la garder au fil des siècles pour notre plus grand bien puisque d’éminents spécialistes de l’alimentation ont écrit sur lui : « On peut sans exagération, le considérer comme l’un des plus précieux aliments de sécurité que la Nature a mis généreusement à la disposition de l’espèce humaine ».

Le persil faisait partie des plantes dont la culture était recommandée dans les domaines royaux de Charlemagne, notamment dans le Capitulaire De Villis, c’est-à-dire entre le VIIIe et le début du IXe siècle.

Voici ce qu’en disait un Dictionnaire botanique et pharmaceutique du début du XVIIIe siècle de Dom Nicolas Alexandre (1716) :

« PERSIL : est une plante potagère et médicinale. […] Le Persil est chaud et dessiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l’obstruction du poumon, du   foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d’urine et des mois. […] Les feuilles de Persil sont résolutives et vulnéraires : c’est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu’elles soient ; et sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ; elles font résoudre les tumeurs chaudes ; et spécialement les contusions des yeux. Ces feuilles récentes répandues sur l’eau des étangs ou des fontaines, recréent et réjouissent les poissons malades ».

Le côté Gémeaux du persil est tout à fait perceptible puisqu’il existe deux types de persil : le persil plat plus riche en arômes que l’on va utiliser en le cuisant pour parfumer un plat ; le persil frisé », plus esthétique, qui finement ciselé sera utilisé pour la touche finale et la décoration d’un plat.

Au-delà de rehausser le goût de nos assiettes, le persil, comme la plupart des épices et des aromates, est un véritable concentré de vitamines et de minéraux, ce qui lui confère de multiples bienfaits pour la santé.

LES RACINES DE PERSIL

Les racines de persil

Le persil est une espèce de plante herbacée de la famille des Apiacées ou Ombellifères, du genre Petroselinum. Il est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées et, en Europe centrale, pour sa racine pivot. C’est également une plante médicinale. C’est une plante bisannuelle, de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, et à l’odeur caractéristique.

Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres. Les feuilles d’un vert luisant sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés. Les fleurs, d’une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d’une odeur forte et aromatique.

LA PETITE CIGUE

La petite ciguë

Attention toutefois, car le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë, plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s’en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

Le persil est une plante spontanée en Asie du sud-ouest, en Afrique du Nord, mais largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l’état spontané ou naturalisé, çà et là sur les cinq continents.

Le persil est une plante riche en huile essentielle dont le constituant majoritaire est l’apiol, qu’on appelle aussi « camphre de persil », également présent dans les fruits. Les feuilles du persil sont riches en vitamines A et C, soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron.

LE PERSIL - PLANCHE BOTANIQUE

Le Persil – Planche botanique

Le persil frais est utilisé comme garniture mais aussi comme assaisonnement. De cette façon, il participe à l’élaboration d’une marinade, le plus souvent haché. Il ornera également les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Pour une garniture de persil frit, il faut le laisser frire deux minutes. Voilà un accompagnement de plats de poissons frits, ou autres fritures. On peut également le préparer en gelée, aussi bonne au goût que pour ses bienfaits. Le persil est l’un des composants du bouquet garni et des fines herbes. Le persil plat est appelé « à l’italienne ».

Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement comme condiment, en particulier pour la confection du taboulé libanais.

Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave.  Sa racine charnue, à chair blanche, semblable à la taille du panais ou de la carotte, d’environ 15 cm, à une préparation semblable à celle du salsifis ; elle peut servir en légume d’accompagnement ou pour un pot-au-feu. Sur les hauts plateaux de Madagascar, parmi les nombreux jus naturels, on trouve le jus de persil, riche en calcium et en vitamine. En effet, sur ces hauts plateaux granitiques et donc très pauvres en calcium, les carences en cet élément sont courantes.

Il existe aussi les graines de persil, dit de Macédoine, qui ont dû être utilisées comme reconstituant dans la pharmacopée maritime au XVIIIe siècle.

Dans le calendrier républicain français de la Révolution, le 22e jour du mois de Ventôse était officiellement dénommé « jour du persil ». « Persil » était aussi un prénom révolutionnaire, dans sa version masculine, et « Persile » dans sa version féminine. Le prénom masculin disparut après 1794 alors que le prénom féminin sera encore utilisé au XIXe siècle, assez rarement quand même.

LE PERSIL DANS LA CUISINE

Bibliographie

Nos grand-mères savaient – La vérité sur les plantes et la vie naturelle – Jean Palaiseul – Editions Robert Laffont

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