Cette petite plante nous vient du Maroc. C’est une herbacée annuelle à l’odeur fétide de « punaise écrasée ». Elle pousse dans les terrains meubles et se cultive dans les jardins. Et pourtant, la coriandre est connue depuis toujours tant au Moyen Orient qu’en Asie du Sud-est. C’est l’aromate des cuisines indiennes, pakistanaises, chinoises, mais elle entre également dans les cuisines latino-américaines.

La Coriandre

En Europe, la Coriandre était déjà utilisée dans l’Antiquité, tant comme plante médicinale que comme plante aromatique. Des graines ont été retrouvées dans les sépultures de l’ancienne Egypte. Les Romains s’en servaient pour conserver la viande. Toutefois, les graines étaient déjà employées par les peuples sémitiques 6 000 ans avant Jésus-Christ puisqu’on sait que les Egyptiens, les Hébreux, les Grecs et les Romains en aromatisaient leur pain ainsi que des galettes. La Coriandre est d’ailleurs mentionnée dans la Bible où elle est comparée à une manne et dans l’Exode on peut même lire « La Maison d’Israël donna à cette nourriture le nom de manne. Elle ressemblait à de la graine de coriandre ; elle était blanche, et avait le goût d’un gâteau au miel ». Enfin, ce sont encore les Romains qui introduisirent la Coriandre en Angleterre d’où elle partit à la conquête de l’Amérique bien des années plus tard.

Au Moyen Age, la Coriandre se répand dans toute l’Europe et elle sera introduite en Amérique du Sud par les Espagnols lors de la conquête. Au Moyen Age toujours, on l’utilisait pour éloigner les poux ou les démons. On disait d’ailleurs que consommée en grande quantité ou respirée de trop près, la coriandre pouvait provoquer des étourdissements. Parfois, encore, on l’appelait « persil arabe » ou même « persil chinois » et elle était consommée lors de la Pâque juive.

La fleur de Coriandre

Le terme « coriandre » est apparu au XIIe siècle. Il vient du latin « coriandrum » qui l’a emprunté au grec « Koriandron ». Ce mot signifie « punaise » (kori) « mâle » (andros), par allusion à l’odeur désagréable des graines et de ses feuilles fraîches qui rappellerait celle que la punaise mâle émet. Certains parlent du « mari de la punaise ». Cependant, la dessiccation chasse l’odeur et la graine devient agréable et de saveur aromatique.

Pourtant, le Dictionnaire historique de la langue française réfute cette version, parlant d’un terme probablement d’origine méditerranéenne. Certains font un rapprochement entre la forme mycénienne du mot « koriadnon » et le nom d’Ariane, fille de Minos, célèbre pour avoir aider Thésée à échapper au Minotaure.

Cependant, cette plante aromatique, au goût fort et piquant, est entièrement comestible. A l’exception du Portugal, où la coriandre entre dans une multitude de plats traditionnels, son utilisation en Occident est relativement récente car on lui reprochait cette odeur fétide. Toutefois, sous l’influence des différentes vagues d’immigrants qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, la situation s’est complètement inversée au point que la coriandre fraîche est aujourd’hui l’une des herbes les plus populaires du marché.  

Les graines de coriandre

La coriandre est cultivée à grande échelle pour ses graines : en Ukraine, Russie, Chine, Inde, Argentine, Roumanie, mais aussi au Pakistan, au Mexique… La plus grande partie de production mondiale va à la préparation de la poudre du curry qui en contient entre 25 et 40 %. De plus, on en tire une huile essentielle surtout employée en boulangerie et en charcuterie ; elle entre dans la composition des liqueurs et des confiseries, ainsi que dans l’Eau de mélisse des Carmes. Elle est aussi utilisée en parfumerie et dans l’industrie pharmaceutique pour masquer l’amertume de certains médicaments. En effet, les graines de coriandre ont une saveur sucrée qui rappelle l’écorce d’orange. Elles accommodent également les légumes à la grecque.

En Algérie, dans les hauts plateaux, les graines de coriandre sont moulues et mélangées à une préparation d’ail, ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur. Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats, dont le couscous.

En Europe de l’Est et en Russie, on cultive une sous-espèce de coriandre dont les graines sont plus petites, mais plus riche en huile essentielle.

Les racines de coriandre

Dans le sud-est asiatique, on utilise les racines de la coriandre que l’on ajoute à la soupe, aux ragoûts et aux condiments marinés. Ces racines relèvent les currys thaïlandais.

Quant aux feuilles fraîches de coriandre, elles doivent être ajoutées au plat en fin de cuisson, car leur parfum anisé est très volatile. La coriandre fraîche parfume également très agréablement les salades.

Lorsqu’on parle de coriandre, on fait référence à une seule plante, mais il en existe deux emplois : les graines qui fournissent une épice et les feuilles, l’herbe aromatique. Si les premières portent toujours le nom de « coriandre », les secondes sont parfois appelées « cilantro », ce qui peut donner à penser qu’il s’agit de deux plantes différentes, mais il n’en est rien. Quant à la plante appelée « coriandre vietnamienne » dans le commerce, elle n’a rien à voir avec la véritable coriandre, pas plus que celle qu’on désigne sous le nom de « coriandre mexicaine ».  

Planche botanique de la coriandre

Enfin il faut savoir que la coriandre est très efficace dans les maladies gastro-intestinales car elle aide à la sécrétion du suc gastrique et favorise l’expulsion des gaz. On l’utilise en cas de digestions difficiles, contre l’aérophagie, les ballonnements. Très stimulante, elle est recommandée à la suite d’un repas pantagruélique afin de lutter contre la sensation de sommeil propre à l’après-gueuleton. Antispasmodique, la coriandre soulage des flatulences et des coliques.

Est-ce l’universalité de la coriandre qui la fait se classer dans la symbolique d’Uranus et du Verseau ? Est-ce son excentricité : son odeur de punaise qui devient saveur au point de flatter les papilles, ou ses fragrances qui lui permettent d’entrer dans la composition de parfums aussi célèbres que le « Coco » de Chanel ou « l’Eau d’Hermès » ?…

Eau d’Hermès

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